STORIE

Montagne di cioccolato

Roberto Catinari
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Montagne di cioccolato
LA STORIA
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L’ottava storia che vi raccontiamo, tratta anch’essa dal libro di Marco David Benadì “Su e giù per la vita. Storie di uomini e donne straordinariamente ordinari”, è dedicata a Roberto Catinari, mâitre chocolatier e fondatore dell’omonima azienda con sede ad Agliana, in provincia di Pistoia.

Roberto Catinari “ci accoglie nella sua giacca bianca da pasticciere nel suo laboratorio pulitissimo ed attrezzatissimo ad Agliana, sulle montagne pistoiesi. Siamo arrivati qui attratti dalla sua fama di guru del cioccolato e dalla leggenda della sua barba bellissima. […] Non so come faccia a sembrare così elegante con tutta la sua barba incredibile, chi sa quale sia il suo segreto, forse proprio la barba? Perché si sa che Roberto è un uomo che piace e non solo per il cioccolato.”

Roberto Catinari è un uomo che si è fatto da sé, con il lavoro duro, ma anche grazie al suo talento innato e ad una simpatia strabordante. La sua storia inizia nel 1937 a Bardalone, a trenta chilometri da Agliana: figlio di un ragioniere, con poca voglia di studiare, ha frequentato un istituto professionale fino al terzo anno, fino a quando negli anni Cinquanta il padre investe tutti i suoi averi in una pensione che stenta a decollare, costringendo i figli a contribuire alle spese di casa:

“È così che prima la sorella più grande, oggi novantenne, e poi Roberto emigrano per cercare lavoro e aiutare papà a pagare i debiti. […] Si andava all’estero o in Svizzera. Sì, perché la Svizzera non è uno stato estero, ma un’entità sovranazionale fatta di strade pulite e orologi precisissimi e cioccolato. […] Mi racconta anche di come suo padre cerchi di prepararlo alla ‘trasferta’ portandogli un volantino della Svizzera, un depliant che Roberto studia avidamente soprattutto nella sezione che riguarda la cioccolata, pare che già allora ne avesse un gran desiderio.”

Roberto raggiunge la sorella a Winterthur, dove abita già da qualche mese. La prima notte svizzera “è piena di lacrime fino all’alba”. Il giorno dopo però inizia subito a darsi da fare: trova lavoro come lavapiatti in un ristorante, che lascerà dopo sei mesi di sfruttamento, e successivamente inizia a lavorare nella cioccolateria Bossat:

“Una bella azienda con cinquanta dipendenti, dove si arriva a produrre anche diecimila croissant al giorno e dove la gente ricca consuma la colazione ai tavolini. È qui che inizia tutto.”

Anche nella cioccolateria all’inizio la paga non è molto alta, gran parte del guadagno viene spedito al padre in Italia, ma Roberto ricorda le prime difficoltà con l’orgoglio di un lavoratore appassionato, così come i suoi primi passi di crescita professionale: inizia a chiudere i croissant, a mettere la marmellata e a lavorare al forno. Lo spostano successivamente in cioccolateria, un piccolo laboratorio artigianale ma di grande qualità:

“Comincia così la sua storia d’amore con il cacao. Qui, dopo cinque anni si guadagna la giacca bianca di pasticciere […] Al lavoro Roberto prende sempre appunti sulle cose che fa, a casa poi li riguarda e assimila tutto. Compra una macchina da scrivere, per fissare meglio i suoi studi e i suoi pensieri. Il suo lavoro adesso è quello di preparare i prodotti e, visto che lavora bene, gli cominciano ad affidare ricette e preparazioni più difficili.”

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Roberto si sposa nel 1964 con una ragazza delle montagne pistoiesi che aveva conosciuto al suo arrivo a Winterthur: era una delle inquiline dell’appartamento dove alloggiava insieme alla sorella. Trascorrono sedici anni sereni sempre al lavoro in Svizzera, fino a quando, dopo aver attraversato un momento difficile, nel 1973 decidono di lasciare la Svizzera insieme, proprio nel momento in cui Roberto era all’apice della sua carriera:

“Pochi mesi prima, il capo consiglia a Roberto e colleghi di partecipare a un concorso per maestri cioccolatieri: presentare un’idea creativa sia nel gusto che nella forma. Lui ci si butta a capofitto e realizza un torchio come quelli per la spremitura dell’uva ma fatto di cioccolata e tutto lavorato a mano con a fianco una bottiglia e dentro dei cioccolatini di zucchero e vino. Lo chiamano folle, eppure eccola lì: medaglia d’oro. E sai cosa? I cioccolatini al vino si mangiano ancora in tutto il mondo.”

Il successo però non gli fa cambiare idea, inizia anzi a procurarsi tutto ciò che gli serve per mettersi a lavorare in proprio in Italia, a Bardalone. Con grande rammarico del suo datore di lavoro arriva infine il momento di partire e ricominciare tutto da capo:

“Prende un mutuo per acquistare l’attrezzatura del laboratorio, si industria per conservare marasche e ciliegie, lui produce, la moglie confeziona. Iniziano a vendere già da subito direttamente in laboratorio, mentre il passaparola è la naturale pubblicità tra i suoi clienti più assidui: gli sciatori.”

Dal 1974 al 1982 restano a Bardalone, ingrandendosi pian piano e iniziando ad assumere personale, per poi spostarsi ad Agliana, dove c’è maggiore richiesta e mercato. E da allora non si sono più fermati:

“Ci dice ancora che oggi la sua ditta, l’opera della sua vita, è al top della qualità. Dodici dipendenti a lavorare e il format è lo stesso di quando era in Svizzera, si compra il cioccolato e si lavora in laboratorio. Roberto naturalmente fa ancora quello che lo appassiona di più: supervisiona le ricette e ne crea di nuove. I suoi occhi brillano, a volte di notte non dorme perché arrivano nuove ispirazioni e la mattina deve correre in laboratorio a realizzarle.”

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Prima dei saluti, Roberto e l’autore si spostano nel negozio, per assaggiare le gustose creazioni: cremini alla mandorla, sufflè al cioccolato, al caffè, al liquore con la crosta di zucchero, al rhum, con grappa e pera, al limoncello, al cioccolato al latte con le nocciole, alla ciliegia, presentati da Roberto uno per uno con un amore e una dedizione incredibili:

«Lo sapete che il cioccolato fa bene? E il migliore è il nostro, non racconto frottole. Guarda che capolavori si fanno».

Eppure, forse, tutto è iniziato molto prima della Svizzera, quando Roberto era ancora un bambino:
“L’episodio della sua infanzia che non ha mai dimenticato è la scena dell’arrivo degli americani alla fine della guerra, ‘i negri’ nelle loro jeep che passano per strada e lanciano tavolette di cioccolata. […] La pioggia di barrette resta impressa nella sua memoria ancora oggi.
«Sono un golosone io», mi dice sorridendo come quel bambino che mangiava le tavolette piovute dal cielo americano dopo l’uragano della guerra.”

L’intera storia dedicata a Roberto Catinari è nel libro “Su e giù per la vita. Storie di uomini e donne straordinariamente ordinari” di Marco David Benadì, edito da Baldini&Castoldi.

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L’intera storia dedicata a Roberto Catinari è nel libro “Su e giù per la vita. Storie di uomini e donne straordinariamente ordinari” di Marco David Benadì, edito da Baldini&Castoldi.

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